SPDEFで言う、UとVって、 U=X　V=Y　って事ですか？

そうですね。なぜこんな表記なんだろ…　 確かにテクスチャの座標は「UV」で示されてるけども…

XYZの3つ前でUVW座標。二次元なのでUV座標。テクスチャ手法が確立された頃からの慣習でそうなってる……らしい。 というのが軽く調べてみた結果ﾃﾞｽﾖ。

とりあえずU=X,V=Yって認識でも問題ないと思いますよ。 それで指定した範囲をスプライトとして定義するって感じですね。定義したスプライトはSPSET 0,定義番号で自由に表示出来ます。ただ既存の定義に上書きすると、元のスプライト定義は上書きされます。（初期化命令などで戻せるので心配はないですが） もともとのと同時利用したい場合は、元の定義でも未定義の数字（イチゴだらけ）があるので、その辺りの番号を使うといいと思います。

　huran45928さんの一連の質問を読んでいると、どうも「スプライトなどのキャラ表示を行うには、必ずSPDEFから使わなくてはいけない」と思われているようですが、実は違います（プチコン3号のマニュアルに不親切な部分があるので、ちょっとわかりにくいのもｍその原因ですが…） 　SPDEFは、グラフィックページに書かれた絵を、あらためてSPSET用に再定義する命令です。 　したがって画面にキャラを出す勉強をするには、最初はSPDEFは知らなくても大丈夫です。まずLOCATEとPRINTで文字キャラクタを出すことを覚えた後、次に（SPDEFを使わなくても）既に定義されているスプライトを、SPSETやSPOFSで表示させる事から覚えましょう。 　それを完璧に覚えるまで、SPDEFは忘れていても大丈夫です。

他の方も書かれているようにUはX座標、VはY座標という認識で問題ありません。 U、VではなくX、Yと記述したら1つの命令の中に異なる意味のX、Yが出てしまい逆に分かりづらくなってしまうため慣習的に用いられているU、Vが使われているのだと思います。